虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的，这些色素基本都是属于青黑色的，其中含有一种色素为虾青素。虾青素通常情况下与蛋白质结合，故不显红色。当虾经过高温加热的时候，诸多的色素物质会被破坏，因为虾青素性质更为稳定，遇高温不易被破坏，所以此时虾青素得以和蛋白质脱离，从而呈现出红色。
不过，虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面，我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的背部，而其腹部则很少见，这是因为虾青素在其腹部存量很少。
虾是一种生活在水中的长身动物，属节肢动物甲壳类，种类很多，包括青虾、河虾、草虾、小龙虾、对虾、明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾等。虾中富含维生素 A，可保护眼睛还有维生素 B 群，能消除疲劳，增强体力，另外，还有牛磺酸能降低胆固醇，并可保护心血管系统，防止动脉硬化。
虾酱变红是什么原因
虾和蟹属于甲壳动物，他们的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，含有虾红素的细胞居多。
这个虾红素属于咱们的胡萝卜素类似，该色素原配属于适宜橙红色，后来慢慢的经过变异，后来退役成了虾红素。所以说这个虾红素变红啊，就是因为它的色素变异而褪去形成的一种自然现象，并不奇怪。
虾酱变红是什么原因
虾酱发酵完成后，颜色会微微变红，这是由于其中含有被誉为最强抗氧化剂的虾青素，虾酱越红说虾青素越多，所以一般质量上乘者的颜色都是紫红。
虾酱的吃法多种多样，既可以用作火锅调味料，也能做出许多美味的小菜，比如鸡蛋蒸虾酱、虾酱炖豆腐、虾酱炒蔬菜等等....别有一番风味的菜肴！
