大米未成熟分三种，大家看见的和吃的大米是二种情况，一种是完整没白色的，弟二种是有白点和白色的，白色米是没有完全长成熟的米，还有弟三种米大家是看不到，完全白色米很小，在加工的时候以经过出去了，成了小碎米，这就是没成熟的米。
1、查看米色。正常的米应是洁白透明，白斑（腹白）色泽正常（紫、黑米除外）。米最易变为黄色，而发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。
2、检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越高，蛋白质含量越高，透明度越高。相反，蛋白质含量较低的米或是含水量高，或是由不成熟的稻制成，硬度不足，透明度也差。
3、检查裂痕。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，内外收缩失去平衡会产生裂痕甚至断裂，导致营养价值降低。
4、注意新陈。陈米色泽暗，香味淡，表面有白道间纹甚至呈灰粉状物，灰粉越多，代表时间越长。当然，有霉味的或者是有蛀虫的更有可能是陈米了。
大米没脱壳之前叫稻谷，稻谷末成熟前禾杆、叶都是绿的，禾杆很坚挺。大米的外壳是绿色的，整个颗粒是不包滿，用手一捏，里面会有白色心糊状出来。随着稻谷的慢慢成熟，颗粒慢慢饱满，慢慢变硬，直到禾杆和禾叶慢慢发黄，慢慢枯萎，稻谷颗粒也慢慢变黄，就成熟可收割了，然后经过碾米去壳，就成了白花花的大米粒。
