蒜含有一些硫化物、氨基酸和有机酸。这些物质原本是无色的，但在低温和酸性条件下，它们发生反应，产生黄色和蓝色的颜料，合起来就变成绿色。
然而，蓝色色素不稳定，在高温或强光下容易分解。黄色色素残留，大蒜变成黄色和白色。因此，腊八温度低，易形成蓝色色素，大蒜不易发霉。很适合做腊八蒜。
所以你可以判断如果你的腌大蒜没有变成绿色，然后又变成黄色和白色，那可能是因为酿造环境太热了，或者是在一个你能看到光线的地方。但是腊八蒜也有发霉的可能，要注意预防。
只要没有变质还是可以吃的。
腊八蒜一般建议在每年农历腊月初八左右腌制。由于这段时间的温度最低，制备的腊八蒜可以长期保存，腌制蒜的颜色也容易变绿。不过，如果错过了农历腊月初八，在冬春剩下的时间里腌腊八蒜也没关系。
和醋的多少有关
制作腊八蒜时只需放醋，其醋酸浓度比较高，而大蒜在醋酸作用下会产生绿色素，从而会导致大蒜变绿。而糖蒜制作时除了食醋外还加入了大量糖，其醋酸含量相对比较低，就不足以导致腊八蒜变绿。
和温度有关
制作腊八蒜时温度往往比较低，而低温能激活大蒜当中的蒜酶成分，这种成分对大蒜变绿能起到催化作用。而糖蒜制作时问题相对会高一些，这样也会抑制大蒜变绿。
腊八蒜由绿变白是什么原因
腊八蒜由绿变白的原因是由于温度过高导致，腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成，而且蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。
