猪肉瘦肉为什么越炖越硬

瘦肉，主要是肌肉纤维，蛋白质。长时间烹煮，会让蛋白质变性，变得硬-就像煮鸡蛋，煮久了跟橡皮一样，没有味道。所以红烧肉这种，都要选五花肉，肉纤维中有很多脂肪，让蛋白质变性的时候，是分散的，而不是聚成一团。而且，要选肥猪的五花肉。老话说：宁吃肥中瘦，勿食瘦中肥。即猪肥了，肉纤维中自然分散脂肪。如果猪肉紧密，吃起来就硬。另外刀工也有很大关系。横切牛斜切猪。肉块的纤维如果一个朝向，就会很长，吃的时候，就容易感觉 柴。尽量斜着切，让肉纤维错落有致 。