糖+水遇到热时，其状态与可控性会发生变化，从160℃开始，糖逐渐焦化，170℃开始完全变黄。170℃-180℃之间，开始由黄变褐色，200后，开始完全焦化。
（焦化：碳水化合物在高温下产生醛类，缩合成有色成分）
为什么会糊锅：是因为水分被烧干，锅与物质之间无水分子阻隔，两者的分子因为热量而相互扩散，发生结合，组成碳氢化合物，吸附于锅底。
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糖在不同温度下的变化：（使用糖为普通白砂糖）
在高温时，温度的升高与时间的延长，糖会发生分解、转化反应。
焦糖化反应是指糖类受高温影响，发生降解作用，然后一些降解后的物质经聚合、缩合生成褐色物质的过程。
不同的糖发生焦糖化反应所需要的温度不一样，例如蔗糖的焦糖化温度为160°C，麦芽糖为180°C，葡萄糖为160°C，而果糖只需要110°C。焦糖化反应完成后的产物是焦糖，颜色从浅褐色到深褐色接近黑色不等，颜色深浅与焦糖化时的化学条件、焦糖化进行的温度以及反应的时间相关。
焦糖化进行得不足会导致风味的缺乏，而焦糖化过度
