羊肉新鲜，没有注水。
这就是传说中的干盘挂肉，立盘不掉。这证明羊肉的新鲜度，没有加注水分的干鲜肉，新鲜羊肉触感十足，你一摸的时候会感觉到羊肉的韧性，十分粘手。
新鲜的羊肉，不添加任何附加品，就算是装在盘子上竖起来，也依然不会掉下来，粘性可谓一流！当然除了肉质新鲜不注水之外师傅的刀工也功不可没，走的火锅店在切肉盘子挑选上也有讲究，盘子上带走凹凸不平大小不均的几何体，肉片放上去增加肉片和盘子的粘合性，这就是我发现羊肉放盘子里竖盘不掉的原因
因为肉里没有打水，肉里血已经放尽，会黏在盘子上。只有新鲜羊肉、未注过水、且排酸到位，才能让羊肉自然地贴合在盘子上，并久立不掉，涮起来汤清无沫，肉嫩不膻。北京的涮肉讲究汤清、肉嫩、不膻气，关键在于肉好。涮肉时锅中有血沫，是因为羊肉排酸技术不够，无法将肉中的血水排净，导致下锅后出血沫。肉的鲜嫩取决于羊的生长环境、年龄和养殖方式。
