十大烹饪原理
1、肉类食材不要反复冰冻、融化
2、炒菜时不小心盐放多了加点糖
3、想吃蛋炒饭时要多加一勺油
4、肉要鲜嫩，一定要提前腌制
5、鱼汤要奶白，提前煎一下
6、大蒜炒一下，可以代替味精
7、炒蔬菜，最好用“荤油”
8、酒是做荤菜的好帮手
9、刀工没有那么重要
10、做菜一定要会搭配
十个烹饪原理如下
一、炒青菜的原理，必须猛火快炒，快断生时马上出锅，装盘上桌后火候刚刚好，卖相好看！口感脆嫩！若是是火候小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，怎么能好吃！再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！
二、肉类变嫩的原理
肉类要嫩，大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性，然后给水、调味搅拌上劲起胶。而且腌渍比在烹饪时才加调料更易入味，肉片一般十几分钟，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。或者是上浆，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。
三、馅料的基本原理
比如饺子馅，大部分人应该是先先打水后调味的，我认为此方法有明显的缺点，首先是吃不了多少水，其次调好的肉馅过一会就泄水了，再者是弹性不足。
四、蒸菜的原理
做鱼的时候鱼肚里的黑膜，必须要清洗干净，而像黑鱼、泥鳅、鲶鱼等外表有黏液的鱼，建议用70~80度的热水，加点白醋烫个10来秒， 鱼外表黏液会变白，洗干净再烹制。蒸菜，包括蒸鱼海鲜等，讲究水宽、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸气作为介质进行热传导的水汽循环越快，传递热量越均匀。反之而若是水蒸气不够，火力不旺，这样热量可能只集中于某一部分，蒸出来的食物可能某些部位过熟，有些地方夹生。
五、调料的妙用原理
1、糖，放多了是异端，掌握好量根本吃不出甜味，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。
2、盐，放的多少决定了一道菜的生死，没有把握时，炒菜的一定要少放盐，毕竟淡了补救再放盐调味，而做咸了加水菜就没法吃了。而且绝大部分的菜都在临近出锅前才可以加盐和醋这两味，因为过早的放，不单影响口感，而去让菜变得难看。
3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或在食材下锅后在放花椒。原因是花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。
注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，最先下花椒爆锅，几秒钟花椒的香味扑鼻而来，立即下其它的调味品，动作要快，避免花椒炸糊了。
4、蒜蓉，炸蒜的时，切碎的蒜末要先用水清洗一遍，控干水分再炸，可以去除蒜汁的苦涩味 ，又不容易糊。
5、葱油。专业厨师炒菜必用，有些素菜出锅之前淋入葱油能有质的提升，还适用于凉拌菜、拌面、煮面和调馅烹饪过程，可以起到非常好的
6、虾油。剥虾仁剩的虾头不要扔，锅里热油放虾头小火慢煎，一边用锅铲把虾头的里的虾脑按压出来，最后漏网把虾油过滤出来，沉淀出沙子，后续用虾油炒菜、 炒面、炖汤格外鲜。
7、蚝油。蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替味精鸡精，而且有那股特别“鲜”味。此外，蚝油是需要冷藏的。
7、猪油。遭到很多吐槽，认为不健康，我倒是觉得比其他任何的大豆油，以及色拉油炒出来的菜，都要香。
8、酒。料酒是去腥的好帮手！但是使用时需要注意两点：
一是料酒要'烹”，即锅要热，能瞬间使酒的味道激发出来，而不是料酒倒进去之后跟加了凉水一样，锅中没有一点反应。
六、铁锅不粘锅的原理
热锅凉油，锅烧热了冒青烟再放油，炙好锅以后把热油倒出，重新加油炒菜不粘锅。原理是铁锅加热到200℃，发生莱顿弗洛斯反应，就行成了一
七、汤鲜的原理
我指的是的平常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、菇类。这也是我经常做的几道，极其方便
八、焯水的原理
需要焯水的青菜一定要水开以后，再放进去青菜，要不就成了煮青菜了，水开以后放点油、 盐，青菜更翠绿。在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水
九、油炸原理
油炸的时候，淀粉面粉和少许泡打粉加啤酒的面糊炸，出来更酥脆！油热以后再下裹了面糊的食材，保证下锅定型
十、其它方面原理
煎完鸡蛋时，可以煎的老一点，两面都有稍焦的边最好。
烹饪的基本原理：色
1、调和色的组合
调和色的组合效果是统一协调，优美柔和，简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素，所以对比较弱，容易产生同化作用。在面积相当的情况下，两色差别都较模糊，造成平淡单调，缺乏力量的弱点。
在过于调和的色彩组合中，以对比色作为点缀，形成局部小对比，这是增强色彩活力的有效办法也可以用适当的色线勾出轮廓，以增加对比因素，加以补救。
2、对比色的组合
如果调和色以柔美统一见长，那么对比色的组合则以矛盾对立为特点，以鲜明的对照，浓郁的气氛，强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此，又易因对比强烈而刺激过度，甚至使人感到昏眩、烦躁，这又是它逊于调和色组合之处。
烹饪的基本原理：香
调香原理是从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢?这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。
1、挥发
有些食物(如水果)，在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。
在'水煮牛肉'这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。
2、吸附
香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。
炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气(其中包括葱、蒜香)外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。
烹饪的基本原理：味
在烹调过程中，当两种能上能下的原料调在一起时，各自的性质要发生变化，最后各自体现出一种新味，这种新味有三种情况。
一种表现为调和的结果，也就是它们之中至少有一种原料本味，比以前有改善，或者都有改善。例如'霉干菜烧肉'，'青菜烧豆腐'。这是人们希求的。
另一种表现为变化不大，也就是它们相处以后，各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别，例如豆腐烧腐竹，茭白炒笋片，土豆烧板栗。这种情况，看来是多此一举，但如果认为从营养的搭配，或从色彩的搭配有好处的话，那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。
最后一种搭配，其结果并不令人满意，存在有串味的情况，例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。
中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
