1。食用盐过多，过多的食盐有杀菌的功效，导致乳酸菌很难大量繁殖，所以没有酸的口感。改进办法：减少食用盐用量，适宜乳酸菌发酵。同时为了达到风味小菜的略微口重的味道，可以将腌制好的辣白菜在上桌前再添加咸口。
2。腌制时间过短，腌制过程中没有做到隔绝空气。改进办法：延长研制时间为一星期左右，同时采用隔水腌制！
建议：腌制辣白菜的白菜要适当晒干，同时添加苹果、梨、香蕉等水果才会有复合清香味。此外腌制时间要在1星期以上，因为在不添加醋的情况下，不可能有任何腌菜在1-2天内产生酸的口感!
辣白菜不酸可能是没有添加食用醋，这个时候可以在里面添加一些食用醋。辣白菜的酸味主要来源于白菜的自然发酵，然后产生的乳酸菌才会让食物有酸的味道。
如果辣白菜不酸，可能是腌制的时候，食用盐用量过多，这个时候，可以减少食用盐的用量，这样可以起到一个促进辣白菜变酸的作用。
腌制的时间比较短也有可能会导致辣白菜不酸，责怪时候可以延长辣白菜的腌制时间，同时采取隔水腌制。
腌制辣白菜之前，最好是将白菜清洗干净，让它控干水分，接着涂抹上一些粗盐，腌制三个小时，这样辣白菜才会入味。
