卤肉红秘诀
1、油炸卤制上色时，蜂蜜水不能调的太深，要结合油温，逐步上色。
2、使用糖色上色时，要卤水烧开后开大火，将卤肉上色后，再改用小火卤。
3、红曲米和食材焯水时，并没有具体比例，只要食材上层粉红底色就可以，如果颜色重，可以提前将红曲米包拿出来，为了节省也可二次利用。
4、不使用红曲米焯水，也可以将红曲米熬成水使用，用红曲米水兑在卤水中调色，但是红曲米尽量不要直接放入卤水中，红曲米含有淀粉，在卤水中时间长，容易引起卤水酸败。
5、栀子糖色在老卤水中也没有具体用量，全凭经验。在新起卤水时，每10斤卤水可以加200克左右。用糖色给卤水上色基本都会有氧化，所以在给卤肉上色时要调淡一些。
1、要想卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。要求比较的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化。
2、护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，效果不好还得不偿失。
3、如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作会更有效。
4、油卤制作是先在卤水中卤至八成熟，晾凉后放入卤凉油中浸泡。用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。
5、卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，当然想做红亮色，必不可少的要加酱油，但此时酱油的选择就尤为重要了，以隆江猪脚为例，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油。
