几种蛋白打发的状态：湿性、中性、干性。 就是蛋白的尖头从湿性，中性，干性，越来越短就对了。 这个一定要好好研究一下，比如做戚风蛋糕卷就只要打发到中性，做奶油蛋糕坯子就打发到干性，把打发的蛋白拎起来看看，很好玩。
1、湿性发泡。拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。
2、中性发泡（偏湿） 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来。这个状态做轻乳酪最好了。
3、还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。
4、干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适
