一是牛奶的加工工艺。没有经过加工的生牛奶，脂肪颗粒大，加热放置一段时间会形成一层膜，就是我们常说的奶皮，这样的牛奶看起来更粘稠。
现在我们所食用的牛奶都是经过了加工处理，首先经过了均质处理，将牛奶脂肪打碎成小颗粒，使牛奶更稳定、脂肪不易上浮，看上去好像不如以前粘稠，之后经过加热处理，也会对奶香味有一定影响，加热强度越大，贮存时间越长，对牛奶天然固有味道的影响就越大。
二是奶牛饲料。传统的奶牛饲料是青草，青草中含有较多的气味性物质，比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发物质，这些物质经过血液进入乳汁当中，便形成了牛奶独特的味道。不同饲草所含的气味性物质不一样，所以食用不同牧草导致的气味也会有一定差异。
而现代工业化生产条件下，奶牛的食物以标准化饲料为主，给奶牛提供均衡的营养，标准化饲料中含有的风味物质较少，产出的奶味道自然就平淡了。
三是脂肪含量。牛奶固有的奶香味，大多来自于脂肪，因此，全脂牛奶往往比低脂和脱脂牛奶更香浓。脱脂或低脂牛奶减少了脂肪，口感也就“更淡”。
此外，奶牛品种、饲养及挤奶环境、加工方法、季节和不同泌乳阶段等，都可能影响牛奶的最终香味。
真正经过均质加工的纯牛奶，口感稀薄，乳香清淡。
牛奶的味道与奶牛吃什么密切相关。以前的奶牛大多吃青草为主，因此牛奶中有股“青草香”。现代工艺给奶牛准备了标准化、精心调配的饲料，可能导致奶味变淡。此外，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸碱度等，都可能影响牛奶的最终香味。
与以前相比，现在的牛奶都经过“均质”处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，使得脂肪不容易上浮，同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。
值得注意的是，有的厂家为了让牛奶更香浓，会在其中加入稀奶油，制成“特浓牛奶”。这样会增加成本，使牛奶售价更高，同时脂肪含量也更高。因此，需要控制体重和体力活动较少的人，少喝这种特浓牛奶。那种入口前就有扑鼻香味，入口后奶香味久久停留的牛奶，极有可能加入了牛奶香精。
真正的纯牛奶味道不会有过浓过香的味道，因为真正的牛奶，固体物质只占12%，88%都是水，你可以想想，如果过浓如何从牛身体中挤出来，口味清淡不粘口，才是真正的纯牛奶，如果过浓过香肯定有香精和增稠剂添加。可以拿鲜奶对比一下，那个是国家严令禁止添加任何添加剂的。
