根据地方爱好吧，芥末不是必须的，可能是为了增加辣味，因为芥末太辛辣，味道上太刺激，所以放了芥末并不好，关于味道方面，最重要的就是辣椒油，也就是说，芥末可有可无，但辣椒油必须要好，凉皮市场竞争激烈，实际上这种竞争，就是辣椒油的竞争，也就是说，谁家的辣椒油好谁家的凉皮就一定好，所以要想做出自己的特色，最好
最重要的还是从辣椒油上作为突破口，这才是重心之所在，调料水只是一个配角，如果没有好的辣椒油定位，料水不论做成什么样
都是没有多大作用的，料水一般都是熬的，而辣椒油则是烹炸的，我们平时没吃之前先闻到的那股香味，就是辣椒油散发出来的，料水是闻不到的。
