可以用老陈醋。
食材：茄子4个、油适量、盐4克、白糖5克、郫县豆瓣酱1汤匙、蚝油1汤匙、葱蒜适量、辣椒适量
做法：
把茄子洗净切条准备辣椒碎、蒜末把葱叶切花，用冷水浸泡热油，放入茄子条煎制反复翻个，煎制茄子条塌秧发软盛出，沥净油脂，备用锅留底油，小火，放入辣椒碎炒香放入郫县豆瓣酱小火炒出红油放入茄条翻炒均匀后，放入蒜粒加适量的蚝油、盐、白糖调味稍稍煨制，即可关火出锅装盘用葱花点缀后即可上桌。
鱼香茄子放陈醋。陈醋醋味醇厚，具有少沉淀。鱼香茄子的做法：
1、茄子辣椒洗净，肉绞成肉馅或者切成小丁。葱蒜切好，辣椒切成小段备用。
2、茄子去皮（可不去）切成块。锅内放油，烧至8分热，炸成金黄色，取出沥油，备用。
3、把陈醋，老抽，料酒，白糖和淀粉调成鱼香汁备用。另起锅，放少量油，烧至6分热，放葱蒜辣椒炒香。
4、炒出香味后放入肉，翻炒至肉变色，再放入茄子，翻炒。
5、放入鱼香汁，根据个人口味放入盐，炒均匀。等汤汁收到浓稠，即可。
