面团中酸度约60%来自乳酸，其次是醋酸。面团在发酵过程中酸度增高是由这些杂菌繁殖引起的，它们主要混杂于鲜酵母中，故保持酵母的纯度非常重要。
另外，这些产酸菌主要是嗜温性菌，所以要严格控制面团的发酵温度，以防止产酸菌的生长和繁殖。
面团发酵产生的酸是什么酸
面团发酵产生的酸是乳酸。面团发酵时，来自小麦粉，面包酵母，以及空气中的乳酸菌，醋酸菌，酪酸菌，会生成各种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、酪酸发酵等。
乳酸发酵是面团中经常发生的，面团中酸度约60%来自乳酸，其次是醋酸。乳酸菌最适宜温度是37℃，温度高，糖越多时越活跃，是厌氧型发酵。
