馒头复蒸为什么会有棕色的点

馒头复蒸有棕色点一般是淀粉拆解后缩合而形成的“棕色的类黑晶”，他的产生的原因跟添加泡打粉无关。变色原因为酶促褐变或馒头表面被微生物感染繁殖所致。

面发好后，加碱中和酸性时，碱面不均匀，做成馒头第一次蒸时在表面会有淺黄色的点。第二次复蒸时，黄色的点颜色变深成棕色的了。