应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后。
首先可以肯定的说：在满足卤汁保养的前提下，适量的料酒或白酒是可以放的。
白酒或料酒，在卤烹饪中主要功效为祛胜除膻解油腻，能使造成食材腥膻味的物质溶解于酒精中，随着酒精的挥发而带走。因一具酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，而且也可以将食物固有香气通过乙醇诱导出来，使菜肴添香。但不宜过多，以免酒味过重影响菜肴本身滋味。用在卤汁中，应在每次保养卤汁之前投入，不能用在卤汁保养之后，其原因见后，卤汁保养。
卤汤应在汤开后再放入白酒。
在烹调菜肴时使用量不属宜过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味，一般5~10ml为宜。或者用料酒。
