海参发泡后本身就含有很多水，出汤也不奇怪，可以放心的吃。
海参是一种比较难炒的中高档原料，稍有不留神，炒后就容易出水。为此，我给师傅们推荐四条心得。首先，最好选冰鲜的海参，因为其具有足够的脆度。水发的质地太软，不适合炒制。对于内陆城市的厨师来说，活海参比较难买，故不常用炒制的方法。其二，漂水。冰鲜海参有种咸涩味，一定要用清水冲漂1.5-2小时，冲漂后再用干布吸水。
吸水后海参不需要腌渍，腌渍会使其内部的水分外溢，从而使质感变软。其三，汆水。汆水时，一定要加入葱姜酒，否则海参仍有少许腥味。水温70-80℃时下入海参，20秒内出锅。 最后，炒制。炒制时间一定要短，从下入到出锅，顶多25秒，时间太长，海参也容易出水。
