1、高温型
高温型平菇按照菇体颜色可以分为四种：灰色、乳白色、灰褐色、红色、黄色。高温型平菇出菇范围：12-35℃，全国大部分地区4-5月接种，5-10月出菇。
2、中高温型
中高温平菇主要有秀珍菇和凤尾菇两个品系，中高温型平菇出菇范围：20-28℃，菇体颜色一般为灰褐色，秀珍菇出菇时需要较大温差刺激，选择栽培季节时要注意这一点。
3、广温偏高型
广温偏高型平菇按照菇体颜色可以分为两种：灰白色和灰黑色。
灰白色，出菇温度范围：4-34℃，最适温度：10-29℃，出菇时间可以从秋天一直到第二年的6月份，出菇周期长，转化率较高，因此这类平菇配方营养可以适当丰富一些。
灰黑色，出菇温度范围：6-33℃，出菇时间从8月到第二年的6月，当出菇温度升高后，菇体颜色变浅，趋向灰白色，一般在20℃一下，才表现为灰黑色。
种类多达500多种，按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类。深色种多品质好，表现为肉厚、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。
按形态特征分为菌丝体和子实体。市面上常见的平菇有糙皮侧耳、凤尾菇、榆黄蘑、佛州侧耳、黄白侧耳、桃红侧耳。平常所说的“平菇”多指糙皮侧耳。
平菇的种类：按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。
①深色种(黑色种)。这类色泽的品种多是低温种和广温种，属于糙皮侧耳和美味侧耳。而且色泽的深浅程度随温度的变化而有变。一般温度越低色泽泽越深，温度越高色泽越浅。另外，光照不足色泽也变浅。深色种多品质好，表现为肉厚、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。
②浅色种(浅灰色)。这类色泽的品种多是中低温种，最适宜的出菇温度略高于深色种，多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅，随光线的增强而加深。
③乳白色种。这类色泽的品种多为中广温品种，属于佛罗里达侧耳种。
