表面看着有店黯黄，用手捏着还粘糊糊的，闻着也没有炒货的那种香吃着也不脆了 在选购杏仁时，应选颗粒大、均匀、饱满、有光泽，形状多为鸡心形、扁圆形的，另外仁衣浅黄略带红色，颜色清新鲜艳，皮纹清楚不深，仁肉白净。如果仁体有小洞的是蛀粒，有白花斑的为霉点，不能食用
上面有很多白点、长毛状，不属于正常颜色，就可能是发霉了。杏仁为蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏（Prunus armeniaca L.）或山杏的种子。杏仁分为甜杏仁和苦杏仁两种，主要分布于我国北方，以新疆、河北、辽宁、山东、陕西等省区分布最多。苦杏仁呈扁心形，长1～1.9cm，宽0.8～1.5cm，厚0.5～0.8cm。
杏仁变质发霉是发黑.发粘 变软.闻起来有异味。
杏仁还分甜杏仁和苦杏仁两种：加州杏仁属于甜杏仁的一种，而中国出产的杏仁则属于苦杏仁。甜杏仁的味道微甜、细腻，是流行的小吃，还可以作为原料加入蛋糕、曲奇和菜式等之中。苦杏仁的味道则要浓一些，未经煮熟的苦杏仁中含有有毒氢氰酸。这样的杏仁一定要经过沸煮以去除毒性。
