猪肉的质量差异很大，应对猪肉进行分级，并分割使用。猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的
厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级，均有三个等级。猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等6个部位肉分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序
一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤
二级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤
三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
猪肉的不同部位肉质不同，可分为四级。1、特级：里脊肉2、一级：通脊肉，后腿肉3、二级：前腿肉，五花肉4、三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
