水飞蓟成熟期一般在8月中下旬，但成熟期不一致，要随熟随采。当种子呈黄褐色时应分期分批将果球剪下，采收后打出种子，除去杂质，晒干。
一年生草本，高达1．2米。茎直立，有分枝，具条棱，被稀疏蛛丝状毛。基生叶莲座状，茎下部叶具柄，叶片长达50厘米，羽状浅裂至深裂中上部叶渐小，长卵形至披针形，羽状浅裂或波状齿裂顶部叶不裂，基部心形，半抱茎叶面绿色，具大型白色花斑，边缘具黄色硬刺。头状花序生于枝端，总苞球形，直径3~5厘米，苞片边缘和尖端具硬刺管状花红色，稀白色。瘦果白色，冠毛刚毛状。花果期7-9月。
于4月中下旬播种，为便于采收，宜采用宽窄行种植。以株距30厘米、行距35厘米播种4行，留60厘米空当(采收道)，再依次播种，每穴点种2-3粒。为提高土地利用率，空当处可根据当地情况套种一些喜阴耐凉作物，如胡萝卜、甜菜等。
