1、把鱼头两边的鱼鳃轻轻拉开后，刀尖从鱼鳃上面的骨头处向后横切。
2、切至鱼头处，再纵切把鱼头切断。
3、然后一手扳开鱼的两颊，另一手把鱼鳃取出，再把鱼头洗净，鱼头部分就清洗干净了。
4、再一手按住鱼身防其滑动，一手拿刀，让刀尖从鱼腹部的生殖腺处下刀，向着鱼头方向横着划开。
5、再用手掏出鱼内脏。
6、最后把鱼身冲洗干净即可。
也可以用面粉涂擦，然后用水洗净。
江团鱼身上的粘液其实很好去除，方法如下：可以将江团鱼放在水里焯一下，然后再将江豚鱼的身上涂抹上陈醋，放置半个小时之后用清水洗干净，也可以在江团鱼的身上涂抹玉米面，用手轻轻的搓，将黏液与面粉混合，然后再用清水将江团鱼洗干净就可以烹制。
江团鱼的粘液可以用开水冲烫去除，可以用淘米水浸泡去除，也可以用面粉来帮助去除粘液。大家烹饪江团鱼的时候，可以选择红烧也可以清蒸。
一、开水冲烫法：
将江团鱼洗净后，用开水在江团鱼身上淋一下，注意：江团鱼周身都要被淋到。大家也可以把江团鱼在少量开水里滚一下就拿出来。这时，会看到江团鱼表面的黏液凝结成了一层白色物质，大家只需拿刀一刮就可以去除江团鱼表面的黏液了。
二、淘米水浸泡：
把淘米的淘米水倒进盆里，将江团鱼放进去浸泡一段时间再拿出来，这样也能发现江团鱼表面的黏液凝结成了一层白色物质，大家用刀把江团鱼表面的黏液刮除就好了。
三、面粉去除法：
把江团鱼洗干净，然后把面粉均匀的裹在鱼身，揉搓之后，用清水冲洗干净，这样江团鱼身上的粘液就被去除了。
江团鱼肉质鲜美细嫩，营养丰富，历来被作为朝廷贡品，苏东坡也曾在诗里赞美它肉质细嫩而无刺，兼有河豚之鲜美，而无河豚之毒素。由于它的肉质鲜美，所以最好清蒸或是做鱼汤，这样制作不仅口感比较好，也能最大程度发挥它的营养价值。
