古代的冰窖是选择砖石砌筑的拱形地下挖掘而成，寒冬取冰放入冰窖存储。
古代的冰窖一为官办冰窖，一为民办冰窖。官办冰窖多选择砖石砌筑的拱形进行挖掘建设，形成地下冰窖，民办冰窖则皆为挖掘土坑。众多冰窖所存之水，均取自城区、郊区的天然水域。
三九天正是打冰时节，当冰冻到约一尺厚时，用专门的铁制工具（时人称为冰镩）将湖面上的冰分割为长方块。长约三尺，宽约二尺多，装上大车运往冰窖储存。夏天时方可将冰块取出使用。
1、古代的冰窖都建在地下，隔绝阳光和空气，冬天时候把冰放进去，由于冰窖基本不通风，且无光照，深藏于地下，所以热量很少传导进去，可以长时间保存冰块。
2、窖冰，旧时传统岁时风俗。亦称“藏冰”。我国北方夏日暑热，冬日结冰，故有于冬季藏纳冰块于冰窖以供来夏使用的风习。此俗起源甚早，《诗经》中即有记载，且多行于宫廷、官府。
