长江鲟又名中华鲟，一条母鲟一次可产百万粒鱼子，但虽然产量大，它的成活率不高，最后能长成鱼的特别少。
因长江水流急，在动荡的水中进行受精，自然受精不完全，这就淘汰了一批鱼卵。孵化过程中又遇其它鱼类敌害，就又损失一大批。最后能长大成鱼而传宗接代的鱼却不多。因此中华鲟就特别名贵。
长江鲟是一种很古老的鱼类，在长江里面可以说还是体型很大的鱼类了，所以也被人们称为是“长江鱼王”。而这种鲟鱼的珍贵之处就是它的鱼卵了，也就是人们平时喜欢吃的鱼子酱的原材料。
而野生的鲟鱼都生活在长江干流金沙江以下至入海河口这些流域，不过现在的数量已经是很少了，物以稀为贵，所以也导致了这种野生鲟鱼的价格非常高，据说一条鲟鱼就能卖到跟豪华跑车是同一个价格的。
之所以会出现这种现象，主要还是物多物少的原因，物以稀为贵。鲟鱼数量少的时候，大家以为是新鲜的东西，都想先尝为快。
由于鲟鱼身体各部分都能食用且味道鲜美独特，而自然生长的鲟鱼又很少，因此有了人工养殖鲟鱼的方法，并能够获得较高的效益。鲟鱼价格自开始人工养殖后，从几百元/kg跌至几十元/kg，但仍旧比传统的“四大家鱼”昂贵许多。鲟鱼的价格下跌速度惊人。
