自然死的鲟鱼有毒。
鲟鱼死了超过6个小时就不能吃了，因为鲟鱼死亡超过6个小时后其体内分解的组胺就会越多，积累的毒素就越多，食用后可能会导致身体中毒，因此食用时需要注意。
鲟鱼体内含有一种叫做组胺酸的物质，鲟鱼死后组胺酸很容易分解为组胺，并且随着鲟鱼死亡时间的延长，在细菌的作用下，组胺酸的分解就更加快，这样积聚在鲟鱼体内的组胺就会越来越多，而组胺是一种有毒的物质，如果人食用后是很容易引起中毒的，所以死掉的鲟鱼尽量不要吃。
鲟鱼死亡的时间在6个小时以内是没有的毒的，因为它们本身就不属于有毒的鱼类，即使死掉以后也是无毒的。
但是，当鲟鱼死亡的时间超过6个小时以后，它们的身体内的组胺酸会分解成组胺，而且随着鲟鱼死亡时间的增长，组胺酸分解的速度也会加快。当鲟鱼死亡的时间过长时，体内的组胺也会越来越多。
一般自然死掉的鲟鱼是不能吃的，因为死的时间越长其体内分解的组胺越多，积累的毒素也就越多，所以建议自然死了的鲟鱼不要吃。
而如果要食用鲟鱼，一般宰杀死了的时间也不要超过6个小时，超过6个小时之后食用就不安全了，所以食用鲟鱼时应当选用鲜活的。
