面包醒发时，温度和湿度过高或过低的影响为：温度过低，则醒发太慢，温度过高，则醒发不均湿度太小，容易结皮，湿度太大，容易起泡。
面包的发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。而根据面包制作方法的不同，一次发酵的时机也不一样，比如中种法只需将材料混合均匀后，就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后，再进行一次发酵。
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