麦芽糖的分子式为C12H22O11，属于二糖。在酶或稀硫酸存在的条件下水解。水解的反应方程为，C12H22O11十H2O（酶或稀硫酸）→2C6H12O6（葡萄糖）。
麦芽糖水解的化学反应方程式为C11H22O11(麦芽糖)+H2O===2C6H12O6(葡萄糖)。1分子麦芽糖水解会生成2分子葡萄糖。麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由α-1、4糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。
麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点为102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的40%。
有α-和β-两种异构体，在水溶液中α-型和β-型麦芽糖的比例为4258，含一分子水的结晶β-型麦芽糖，分子式为β-C12H22O11·H2O，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水β-型麦芽糖。
