这类乌鱼比起饲养的乌鱼更加凶猛，同时这样的乌鱼肉质会更鲜嫩。而对于饲养的乌鱼来说，由于生活环境较为安逸，一般都较温顺。野生乌鱼外表看起来更加精瘦，颜色乌黑，而饲养乌鱼则肉较多，颜色不会是浓黑的。但是精瘦的野生乌鱼肉质更有弹性，营养价值更高，不过野生乌鱼还是比较难找到的，所以在挑选乌鱼的时候要以新鲜为主。
新鲜的优质乌鱼眼睛凸起，澄清并富有光泽，鳃盖紧闭，腮片呈鲜红色，没有粘液。不新鲜的乌鱼摸起来黏黏的、眼球凹陷、浑浊不清，所以我们在挑选乌鱼的时候就要仔细的观察乌鱼的眼睛，这是很关键的一点。同时乌鱼鱼身体颜色越深表明这条鱼越精神，越有活力，这样的鱼熬煮起来肉质也会更加的鲜甜，有弹性，这样的乌鱼是比较优质的。而且如果我们想要挑选到新鲜的乌鱼，一般需要在早上的时候到菜市场挑选。就算野生的乌鱼离开其生长的环境太久，也是很难存活的。所以早上的乌鱼还较为活力，而等到下午甚至傍晚时，乌鱼一般都较为虚弱，看起来有病恹恹的，这也是挑选乌鱼的时候一个比较好的方法。
