原理：肉中含有肌红蛋白，肌红蛋白的颜色是鲜红色的，如果和氧气过分结合就会形成褐色的氧合肌红蛋白，但是添加亚硝可以和肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，这个合成物的颜色是比较鲜艳的，同时保持的时间也比较长，所以亚硝会提升肉制品的颜色。
腌制品的护色原理
肉制品的色泽是影响其品质的重要指标之一，直接影响其可接受性。护色剂，亦称发色剂、呈色剂，是指能与肉中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分散、破坏，呈现良好的色泽。
原料肉中的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）共同呈现的一种感官性状，其中是肌红蛋白是肉类呈色的主要物质。
肌红蛋白是一种复杂的蛋白，由一条多肽链和一个亚铁血红蛋白辅基组成。血红蛋白分子是一个具有卟啉结构的小分子。在卟啉分子中心，由卟啉中四个吡咯环上的氮原子与一个亚铁离子配位结合，肽链中第8位的一个组氨酸残基中的吲哚侧链上的氮原子从卟啉分子平面的上方与亚铁离子配位结合，有一个水分子从卟啉环下方与亚铁离子配位结合。如果肌红蛋白被氧化，Fe2+氧化成Fe3+，则肉变成褐色。
作用机理
硝酸盐在亚硝酸菌作用下，还原成亚硝酸盐，亚硝酸酸盐在一定的酸性条件下，生产亚硝酸。宰后成熟的肉因含乳酸而呈酸性环境，故反应生成亚硝酸。主要反应式如下：
NaNO2+CH3CHOHCOOH⇌HNO2+CH3CHOHCOONa（1）
亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生一氧化氮（NO）：
3HNO2⇌H++NO3-+2NO+H2O （2）
此时分解产生的一氧化氮（NO）会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反应式如下：
Mb+NO⇌MbNO （3）
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）变成了鲜红色的亚硝基血色原。
由反应式（2）可知亚硝酸分解成NO，也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮（NO2），进而与水反应生成硝酸。其反应式如下：
2NO+O2=2NO2（4）
2NO2+H2O→HNO3+HNO2 （5）
亚硝酸和硝酸产生的NO，可以取代水分子的位置，生成稳定的亚硝基肌红蛋白（3），呈现熟肉色，不易褐变，使肉长期保持鲜艳色泽。亚硝酸生成的NO遇到空气被氧化成NO2（4），NO2遇水则生成硝酸（5），硝酸能使部分肌红蛋白和血红蛋白氧化成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白。因此，在肉制品加工中，使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时加入护色剂如D-异抗坏血酸及其钠盐，常能增强护色效果。
肉制品中常见的护色剂
（一）硝酸盐
硝酸钠（CNS号 09.001INS号 251）：
国家标准：《GB 1886.5-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 硝酸钠》，分子式为NaNO3，分子量为84.99，白色，或稍带淡灰色、淡黄色的细小晶体。
腌制品的护色原理
在肉制品中的话，我国食品添加剂最新国标GB2760-2011中规定硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钠可以作为护色剂（亦称发色剂）按规定用量加入。 最大的作用就是使肉制品发色，机理是这样的：硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，后者在酸性条件下产生游离的亚硝酸，并进一步分解产生亚硝基后，再与肌肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现稳定的鲜红色。 优点：1.使肉制品呈现稳定诱人的鲜红色 2.亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用 3.提高肉制品风味 缺点：硝酸盐及亚硝酸盐对人体有一定的毒害作用，硝酸盐会在胃肠里被还原为亚硝酸盐，当人体大量摄入后，会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起肠源性青紫症，出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。 亚硝酸盐还是形成亚硝胺的前体物质，在胃内与胺合成亚硝胺，具有潜在致癌性，故在肉制品中应严格控制护色剂用量。 希望对你有帮助哈
