新鲜程度
螃蟹新鲜与否，不仅关系到它的味道，更关系到我们的健康。死掉的螃蟹，或是濒死的螃蟹，其体内会产生一种名为组胺的物质，这种物质是有毒的，而且高温加热也不能把组胺分解掉。
在挑选螃蟹时，可以观察以下三个方面，从而选择出活力充沛的新鲜螃蟹。
用手轻轻触碰一下螃蟹的眼睛，观察其反应。如果在手指的触碰下，螃蟹的眼睛迅速回缩，证明这只蟹活力充沛。
翻身
把绑着螃蟹的绳子解开，看螃蟹是否能够自如地爬行。可以把蟹翻过身，让它肚子朝天，观察一下蟹能否迅速、敏捷地翻过身来，这也是活力值的判定标准。
气泡
把螃蟹放在一个水盆里，观察螃蟹嘴边是否吐出大量细密的气泡，会吐泡泡的螃蟹，证明它是新鲜活力的。
肥美程度
按照以上标准，挑选到新鲜活力的螃蟹之后，再来看看螃蟹是否肥美，也就是蟹壮不壮。
背壳
肥美健壮的螃蟹，它的背壳是青黑色的硬壳，并且带有一定光泽。如果蟹壳偏软，或是颜色偏黄，证明这只蟹体软瘦弱。
绒毛
再来观察一下螃蟹的蟹螯和蟹脚。如果蟹脚上的绒毛多且密，说明这只蟹健壮有力。如果绒毛稀稀拉拉，说明该蟹不够壮实。
腹部
把蟹翻过来，看看它的腹部。膏黄饱满的蟹，它的蟹脐应该是凸起的，用手按一按，能够感觉非常饱满。如果蟹腹部隐约透出一些橙红色的痕迹，那就更好了，说明它的膏黄非常丰满。如果蟹腹部是凹陷的，按上去感觉空空的，就说明这只蟹的膏黄发育不足。
