用料:
里脊肉 140克
红薯淀粉 70克
盐巴(放肉皮片里) 4
胡椒面(放肉片里) 0.6克
开水(烫红薯淀粉) 95克
合川滑肉做法的做法步骤:
步骤 1 冻的猪里脊肉140克，早上从冷冻室拿出来，放在冷藏室，到中午切肉片正好。 如果直接把肉放到室温，肉化冻之后汁液流逝，味道大打折扣。 肉片想嫩一点，顶刀切肉片，就是刀和肉的纹理成90°，这样煮好的肉片吃起来嫩，不过猪肉顺着纹理切也咬的动。 140克里脊肉烧汤，可供七八个人食用，如果人少，50克肉片足够。 肉切薄一点，口感更好。
步骤 2 做滑肉片，最好用纯的红薯淀粉，附着力强。 红薯淀粉70克。 如担心红薯淀粉起块不易发开，可以先用破壁机打碎。
步骤 3 倒开水95克调匀。
步骤 4 这是烫的红薯淀粉，淀粉下锅的时候不容易掉下来。 刚烫的红薯粉会有颗粒，不用担心，也不用刻意捣烂，过一会儿，随着水分浸入，颗粒会消失。
步骤 5 调味，胡椒粉0.6克，盐巴4克，鸡精几粒。
步骤 6 把肉片倒进去。
步骤 7 拌匀，把每一片肉都抹上淀粉浆。
步骤 8 锅里放少量猪油，把生姜和葱叶爆香，倒入开水。
步骤 9 调小火，把拌匀的滑肉理开，一片一片放进锅里。
步骤 10 肉片煮开之后放丝瓜，把火调大。
步骤 11 放盐巴，胡椒粉，少量鸡精调味，出锅撒葱花即可。
步骤 12 这种做法的滑肉，成菜汤色清亮，不浑浊，口感好，肉片漂亮，嫩滑。
制作步骤：
1、腌肉：把肉切成较大块的肉片，放适量料酒、盐、鸡精、蚝油、花椒油、藤椒油、麻油抓均匀入味，再打一个鸡蛋、取量多一点的红薯粉，用温水稀释后加进肉中，继续抓匀
2、煮滑肉：锅中加入清水烧开，把腌制好的滑肉片放入清水煮一会捞出备用
3、制作水煮滑肉：起锅烧油，倒入适量豆瓣酱、麻辣鲜、葱姜蒜、盐爆香，加清水烧开，配菜（莴笋、火腿肠、鸭血、黄豆芽）下锅煮熟捞出，在锅里剩下的汤汁中加入滑肉，两分钟后盛至煮好的配菜上面
4、淋油增香：把葱姜蒜沫、花椒 、干海椒铺在滑肉表面，起锅放油烧热后淋在滑肉上面的作料上即可。
进阶提醒：
1、猪肉选择腰柳肉会更加嫩，其次也可以选择猪眉毛肉，相对也比较嫩肉怎么切也有讲究，得看肉的纹路，往往瘦肉呈条状的纹路，切时不要顺着条状纹路切，而是逆向切，这样肉就会更嫩
2、在腌肉环节，加入鸡蛋可以让滑肉更加嫩滑
3、滑肉一定要先用清水煮一遍，这样可以避免滑肉因粉太多而浑汤
4、麻辣鲜调料也可以用火锅底料代替。
