糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程。
α-淀粉酶可将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7-12个葡萄糖单位组成的短链糊精。然后β-淀粉酶再从短链的末端每次切下两个葡萄糖，形成麦芽糖等。
糖化是酿造精酿啤酒过程中的一个工艺，也是很关键的一个步骤。
糖化的目的和要求：（1）糖化的目的是将麦芽中可溶性物质浸泡出来，并常遭有利于各种酶作用的条件，让不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质溶解出来。（2）糖与非糖比例：如果是浅色精酿啤酒的话，控制在1:0.4-0.5如果是深色精酿啤酒的话，控制在1:0.5-0.7.（3）高、中、低分子氮的比例：高分子氮15-20%中分子氮20-25%低分子氮55-60%。
淀粉糊化（1）麦芽中的淀粉由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于水，也不受淀粉酶的作用。但是淀粉颗粒经过加热，会迅速吸水膨胀，当升至一定温度后，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊状物，这个过程称为“糊化”。（2）糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
糖化（1）糖化是指淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等糖类和糊精的过程。（2）α-淀粉酶可将直链淀粉或支链淀粉的长链分解成由7-12个葡萄糖单位组成的短链糊精。然后β-淀粉酶再从短链的末端每次切下两个葡萄糖，形成麦芽糖等。（3）β-淀粉酶的作用时间要长于α-淀粉酶的作用时间。
影响淀粉分解的因素（1）麦芽品种及质量（2）粉碎度（3）糖化时间（4）醪液的PH值：当醪液的PH值在5.5-5.6时，可以看作是两种淀粉酶的最佳PH值范围（5）醪液浓度：淡色精酿啤酒的料水比控制在1:4左右
蛋白质分解对精酿啤酒质量的影响高分子氮：形成泡沫，物理及化学稳定性，精酿啤酒的醇厚性。中分子氮：二氧化碳的载体，口味（杀口感），缓冲物质。低分子氮，氨基酸：酵母的营养，形成美拉德反应，色度变化。
看完之后，是否明白糖化的重要性了呢因此大家在进行糖化时，需按照要求进行。
