紫薯自发粉为什么是绿色的

这是因为紫薯中含有花青素，变蓝变绿就是由它们引起的。花青素是一种水溶性的天然色素，它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。

变绿的紫薯馒头由于发生了化学反应，所以已经没有任何营养价值了。