鲟鱼的鱼身偏青色、鱼鳞有光泽、透亮的则说明鱼是好的看各部位翻开鳃呈鲜红色、表皮及鱼鳞无脱落才是新鲜的，鱼眼是清澈透明不混浊，无损伤痕迹则说明鱼是好的，反之则不是。按鱼身用手指按一下鱼身，富有弹性就表示鱼体较新鲜，反之则不是。
中华鲟还是颜色深好。
中华鲟身体呈梭形，前端略粗，向后渐细，腹部较平，体长为体高的5、4～9、5倍。头宽、吻尖，呈犁形，幼体吻较尖，吻端稍向上翘，成鱼吻较圆钝。头部皮肤具有梅花状的感觉器——罗伦氏囊。
体色在侧骨板以上为青灰色或灰黄色侧骨板以下逐步由灰黄过渡到黄白色，腹部为乳白色，各鳍呈灰色而有浅边。体色与水质、饲养环境有关，清水、光照强的环境下体色变深，在混浊、昏暗的条件下养殖则体色变浅。
