鲟鱼喜欢在沙砾底质的江、河、湖或海水中生活，系典型的底层鱼类。幼鱼常成群在浅水区索饵，成鱼则分散在深水区觅食、活动。冬季多在河床深处越冬。所有的鲟鱼几乎都是动物食性，天然水域中一般均以浮游动物、水生昆虫幼虫、底栖动物及鱼、虾、水鸟、小动物等为食，鲟鱼是介于冷水鱼和温水鱼之间的亚冷水鱼，喜欢在较低水温的水域中生活，适宜生长的水温是14～26℃。鲟鱼的耗氧率和窒息点均高于常规鱼类，仅次于鲑鳟鱼类。
深水区。
在我国生活的中华鲟主要生活在长江流域。到了繁殖季节的时候，达到合适年龄的中华鲟一般都会到长江流域的金沙江附近繁殖。其它水系诸如钱塘江、赣江和珠江等流域之中，也可能生活着一些中华鲟，不过总体来看数量比较少。上述主要生活在长江的中华鲟是野生的，除了它们之外，还有一类些人工养殖的个体。它们的分布更广泛。
