中国：对酸度的参考区间是为12～18 ºT 酸度是一个代表牛奶新鲜程度的理化指标，通过它可以评判出牛奶的新鲜程度。“酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差反之，酸度低表明新鲜度高，热稳定性也高。”
两种牛奶pH均为6.3-6.6 。呈弱酸酸度pH性，正常的pH值范围应该是6.4到6.8， 如果是酸牛奶，有一种叫做表观酸碱性。就是用pH试纸测的，测出来的结果酸牛奶是酸性。高于6.6时会引起牛奶变质。
乳酸把牛奶中酷蛋白钙离子夺走，酷蛋白化合物变得不稳定，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶的性质逐渐发生了变化，当乳酸的PH值为4.6时，酷蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶。
但这时的酸牛奶还很嫩，主要是产酸，这叫做前酵
