浓香型白酒泥窖发酵，窖泥中栖息着己酸菌、丁酸菌，产生的丁酸、己酸都有一些臭味，这也是浓香型白酒中香味物质的组成部分，乙酸、丁酸在发酵过程中与乙醇发生脂化反应。
乙酸乙酯、丁酸乙酯也有一些臭味，这也是导致白酒有些许臭味的根源。
当这些物质在白酒中相互配合，不觉得怎样，单独出现时就会有特别的味道突出。
发酵时用曲量过多或者使用的曲都是新曲，就会出现酸味过重的情况。
过高的升温幅度和过快的发酵速度，都会造成产酸过多，另外过高的淀粉含量和入窖水分过大，也会造成产酸较多。
浓酸型白酒必须也必然具有一定的酸味物质，酸味是由氢离子刺激味觉而引起的。酸是酒的重要风味物质，酸量少，酒味淡，后味短酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。
酸对酒的甜度也有影响，太酸的酒使酒的“回甜”减小。优质白酒的酸含量较高。
