翻锅什么意思

翻锅 : 烹调术语。烹调操作的基本功之一。有小翻和大翻之别。

小翻，又称颠，即将锅连续向上颠动，使菜肴松动移位，卤汁包裹均匀，避免粘锅或烧焦，颠动时不应使菜肴超出锅口。

大翻，即将锅内的原料一次全部翻身，有顺翻、倒翻、左翻、右翻之分，以顺翻常用。

翻勺即翻锅。一般带柄的称炒勺，带耳称炒锅(“不粘锅”也有带柄的)。 在烹调操作中运用翻勺法所要达到的目的是使被烹调的菜肴在勺中受热均匀，色泽明亮、入味均匀。