甜味的高低称为甜度，它是甜味剂重要质量指标.
甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断.因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准.
为比较甜味剂的甜度，一般是选择一种甜味剂如蔗糖作为标准，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的.如取蔗糖的甜度为100，其他甜味剂的相对甜度如糖精相对甜度20000～70000葡萄糖相对甜度74乳糖相对甜度16～27甜蜜素相对甜度4000～5000麦芽糖相对甜度32～60.
