物理指标：常温下呈液态，为半干性油，无确切熔点，黏度较高。
化学指标：酸价、皂化价、碘价、过氧化物值。
（1）酸价
酸价是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要氢氧化钾的毫克数，油脂的酸价越高，质量越差，越不新鲜，大豆油酸价为0.06。
（2）皂化价
是指皂化1克油脂所需的氢氧化钾毫克数，皂化价可以判断油脂的纯度，大豆油的皂化价为188～196。
（3）碘价
碘价就是指每100克脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。大豆油的碘价为114～138。
（4）过氧化物值（POV值）是显示油脂自动氧化程度的一个重要指标。我国食用植物油规定POV值不得超过0.15%
