中华鲟的雌雄性个体大小差异较大，成体的中华鲟体大而重，一般雄性个体较小，雄体一般重68—106公斤，雌鱼体积大，雌的130—250公斤雌雄鱼在生殖期的体征有所不同，成熟欲产的雌鱼体瘦、吻尖、脊板尖，体表粘液多，腹皮薄，腹部大且柔软富有弹性，在腹部中间还可见到一条黑色条纹。。
性成熟的雌性个体的腹部膨胀，用取卵器可取出卵粒。雄鱼轻压腹部有精液流出
1、雄鱼较雌鱼体积大。
2、雌鱼腹部又比雄鱼凸起。
鲟鱼生活习性
鲟鱼是底栖鱼类，食性非常狭窄，属肉食性鱼类，在江中主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。河口区的中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及鳞虾和蚬类等，产卵期一般停食。
中华鲟是一种适应于水温范围相当广的温水性鱼类，在人工养殖的条件下，中华鲟的生存水温为0～37℃，生长适宜水温为13～25℃，最佳生长水温为20～22℃。亲鲟适宜催产水温为17～24.5℃。鱼卵最佳孵化水温为17～21℃。入冬之后，当水温下降至9～6℃时，中华鲟摄食量很少，生长停滞，甚至出现体重下降的现象。立春前后，水温逐渐回升至10～13℃，开始少量摄食，生长缓慢。
清明之后，水温回升至15℃以上，摄食开始活跃，生长加快。当水温达到33～38℃时，中华鲟反而不能正常活动。在垂直游泳阶段，鱼苗有极强的趋光性。转为底栖后，趋光性消失。一般光照强度对仔、幼鲟的培育没有明显影响，但要尽量避免夏天强光直射水池而引起水温的急剧上升，养殖水池上方要设置遮阳设施。
性腺发育以后用内窥镜或者取卵器挖卵鉴别，如果有卵就是母的，没有就是公的！此外还有血液鉴定法、超声波法等，最常用的是性腺发育以后在腹部划一3cm小口，用挖卵器鉴定。
挖卵器或者内窥镜都会对鱼体造成伤害，容易引起感染，且鉴定时间必须在性腺发育以后才能进行！
现在很多科研机构和养殖单位开始使用超声波法鉴定，比使用挖卵器的方法可以提早一两年鉴定，且不会伤害鱼体引起感染但如果鱼脂肪过厚或经验不足的话对使用超声波法有很大的限制！
至于血液法就是要确定检测指标，这些指标很难确定，一般要经过长期的实验和研究，这种方法尚在研究阶段。 打了这多字，很累的，奖励分也没有~
