和好的面团排气后有回缩是正常现象。面团在酵母粉的作用下，发酵的过程会产生大量二氧化碳气体，因而面团中间会有许多空隙和气泡，揉搓排气后空气被挤出，空隙小了，气泡没有了，所以面团就会回缩 。
放置一段时间气体又会产生，面团再次膨胀，这便是二次醒发的道理。
面团回缩怎么回事
一、面粉原因
1、面粉筋度太低，网络结构无法支撑。
2、面粉筋度过强：使用高筋面粉蒸馒头，或者使用强筋类专用粉蒸馒头，容易出现这种现象，特别是家庭居民用户自制馒头时，分不清面粉用途，容易出现此类错误。
3、面粉指标不符合馒头用粉的要求。馒头用面粉的稳定时间一般在2.5- 4min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300- 400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩情况。
4、面粉过细，破损淀粉过多。
5、使用有缺陷的小麦磨制的面粉比如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等容易出现皱缩。使用新小麦磨制面粉时，由于淀粉酶活性较强，更应当引起注意。2020年新小麦还应关注面粉的面筋情况，适当进行后处理。
6、面粉加工过程中由于研磨过紧，造成在制品或面粉升温过高，导致蛋白质和淀粉的变性。
7、刚下机的面粉就立即蒸馒头，也可能引起回缩。
8、使用改良剂不正确：
（1）使用增筋类改良剂要谨慎。
（2）车间操作人员误添加，将强筋剂加入到馒头粉中。
9、淀粉添加不适当。可能有些面粉厂的馒头专用粉会添加小比例的淀粉。由于生产过程中淀粉添加不稳定导致面粉质量的波动，或者过量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度，都可能造成制作馒头时的回缩。
面团回缩怎么回事
面粉擀后会回缩是因为面粉的面筋度高，和面的时候加了盐，没有醒发好，都是会导致回缩的。不过略有点回缩的现象是因面团的韧性所致，这是一种比较正常的现象。面粉的面筋度高，和面的时候加了盐，没有醒发好，都会导致回缩。通常情况下在做包子、馒头都需要和面、醒面、蒸熟，在制作这些东西的时候，首先要往面粉中加入适量的水将它揉成面团，同时还要加入用水划开的酵母。
接下来就可以放入盆中并密封起来发面了，这时候等到面团的大小增大至原来的两倍就差不多了。最后蒸包子、馒头的时候也要注意方法，可以使用温水来蒸。
