绿豆怕光，所以在浇水时如果见光，甚至是日光灯的光，就会变紫色，带苦味。
种子发芽以后，叶绿体逐渐减少，这时因为叶绿体中的色素含有Mg离子，在根吸收的营养中很大一部分是有机物，而有机物可以和叶绿素发生反应，即生成镁的沉淀，形成去镁叶绿素，从而显紫色。
绿豆发芽变色并不是坏了，这属于正常的现象，通常是因为在喷水浇水的时候见光导致的，即便是日光灯也容易导致变色，不用担心，没有毒性，也不会影响生长。不过在后期管理时要注意，不要让其晒到太阳，尤其是强光，会阻碍豆芽的生长。它的生长速度是比较快的，大概一周便可长的很长。
