品种不同。
桃果实去核是指人在食用或打碎果实时，果肉能顺利脱离桃核，桃核上剩下的果肉不多。这类桃的典型代表是库宝桃，它最大的特点是果肉坚硬，耐运输。
桃果实的粘核是指人在吃或掰果实时，果肉不会顺利脱离桃核，桃核上会残留大量的果肉。这类桃的典型代表是“桃”，其特点是果肉柔软，不耐运输。
因为桃子分两种，一种是跟果肉不分离的核，一种是跟果肉分离的核。
桃子可食用的部分“果肉”是由花结构中的子房壁发育而来的。“离核”和“黏核”的不同体现了生物多样性中的基因的多样性。将“桃的果肉晒干制成桃脯”的防腐原理减少水分以抑制细菌和真菌的生长与繁殖。在遗传学上，桃子中有毛桃和滑桃被称作相对性状，若想在一棵桃树上得到“离核”和“黏核”两个品系， 可用嫁接的方法。
