吃春菜是民间迎春的一种习俗，被称为“咬春”、“嚼春”。这不各类春菜已经纷纷上市，其中香椿在上海更是卖到了90元一斤。但提到香椿，网上有传言它致癌。说香椿含有比其他蔬菜高的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌的，那是不是就表示吃香椿会致癌呢？
香椿吃多了会致癌吗
其实一般不会致癌的。很多蔬菜中也含有亚硝酸盐，但一般来说，只有服用了大量亚硝酸盐，且没摄入维生素C的情况下，才会对人体产生危害。而且人体代谢是可以排除亚硝酸盐的，除非你的摄入量超过了自身的代谢能力，才会在人体内积累。所以只要我们吃的正确，就不会有致癌的风险！再说，对于香椿来说，发芽期香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量是处于最低状态的，随着时间增加，亚硝酸盐物质的含量才会逐渐升高，而日常生活中我们食用最多的恰恰是“香椿芽”。
含有亚硝酸盐≠致癌
是的，香椿当中的确含有一定量的亚硝酸盐物质，但是！含有亚硝酸盐≠致癌！硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素（N）转化形成的。所以，大部分蔬菜都会含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐物质，只是含量或多或少，大不相同。也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。
对于亚硝酸盐，您需要了解：亚硝酸盐的确具有一定的毒性（没有您想的大），但是通常靠吃一些含有它的食品并不会引起中毒；亚硝酸盐进入身体后会和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应生成亚硝胺类物质，而“亚硝胺”是已经被确定的致癌物。
香椿安全食用的正确方式
1、吃最新鲜、最嫩的香椿芽。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。所以说香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
2、焯烫去除亚硝酸盐。如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
3、如果想要腌制香椿芽，也还是建议焯烫之后再腌渍。毕竟腌制的食物亚硝酸盐的含量会迅速增加！
亚硝酸盐的致癌风险在哪
其实亚硝酸盐本身并不致癌，但是它会和氨基酸产生降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。如果平常很喜欢吃腌制的食物，那提醒要多吃大蒜、茶，或者富含维生素C的蔬果，来抑制亚硝胺的形成。
